Piatto forte

Risotto ist kein Gericht für Eilige und verlangt nicht nach dem «ultimativen Kitchen-Hack», sondern nach einer Haltung. Wer es kocht, entscheidet sich für Aufmerksamkeit, für Geduld, für das langsame Annähern von Korn und Flüssigkeit. Und wie so oft in der Küche zeigt sich: Je einfacher die Ausgangslage, desto entscheidender die Details. Risotto ist aus einer Landschaft entstanden, in der Wasser mehr Struktur ist als bloss ein Element. In der Lombardei, zwischen Po-Ebene und Alpenrand, haben...

Wussten Sie, dass bei guten Weinen bis zu 500 unterschiedliche Aromen ausgemacht werden können? Damit meine ich nicht die Bewertungen von sich leicht überschätzenden Möchte-gern-Kennern, die sich schlürfend und schmatzend mit der Nase im Glas mit Beschreibungen zu überbieten versuchen. «Überreife Walderdbeeren und ein Hauch von Cassis» ist noch heilig. Auch Pfirsich, Aprikose, Quitte und Ananas haben bei einem Riesling ihre Berechtigung. Aber bei «geteerten alten Eisenbahnschwellen» und «der...

Wenn man sich ansieht, welche Restaurants in letzter Zeit aufgemacht haben, könnte man meinen, wir seien nicht in der Schweiz, sondern in Rom. Zu einem bereits bestehenden Anteil von gefühlten 75 Prozent italienischen Restaurants sind nochmals einige Ristoranti, Pizzerie und Osterie hinzugekommen. In bester Lage in der Innenstadt buhlen unzählige Lokale um die Gunst von Pizza- und Pasta-essenden Gästen. Es gibt Strassenabschnitte – auch in den Aussenquartieren – da trennen nicht einmal...