22 Monate und 22 Minuten: Risotto für Geduldige

Risotto ist kein Gericht für Eilige und verlangt nicht nach dem «ultimativen Kitchen-Hack», sondern nach einer Haltung. Wer es kocht, entscheidet sich für Aufmerksamkeit, für Geduld, für das langsame Annähern von Korn und Flüssigkeit. Und wie so oft in der Küche zeigt sich: Je einfacher die Ausgangslage, desto entscheidender die Details.

Risotto ist aus einer Landschaft entstanden, in der Wasser mehr Struktur ist als bloss ein Element. In der Lombardei, zwischen Po-Ebene und Alpenrand, haben sich über Jahrhunderte hinweg Reisfelder ausgebreitet, gespeist von Kanälen, die ursprünglich zur Bewässerung gedacht waren und am Ende eine eigene Küchenkultur hervorgebracht haben. Reis war hier nie exotisch – und genau deshalb entstand eine Zubereitungsform, die von wenigen, aber perfekten Zutaten und vom richtigen Umgang mit der Zeit lebt.

Warum gereifter Vialone Nano mehr kann

Der Vialone Nano gehört zu den klassischen Risotto-Reissorten Norditaliens, besonders geschätzt im Raum Verona und Mantua. Seine eigentliche Stärke entfaltet er jedoch nicht frisch, sondern mit Zeit. Genauer gesagt nach mindestens 22 Monaten Lagerung.

Ausgangspunkt ist das sogenannte Paddy, das ungeschälte, «lebende» Reiskorn. Dieses wird in speziell belüfteten Silos gelagert. Während dieser Zeit trocknet das Korn aus, verdichtet sich und nimmt die im Keim enthaltenen Öle sowie Vitamine aus der äusseren Spelze auf. Dieser Prozess ist vollkommen natürlich, aber sehr wirkungsvoll: Der Reis gewinnt an Struktur und verändert sein Verhalten beim Kochen grundlegend.

Gereifter Vialone Nano nimmt mehr Flüssigkeit auf, ohne an Stabilität zu verlieren. Das bedeutet mehr Geschmack, höhere Ergiebigkeit und vor allem eine aussergewöhnliche Kochfestigkeit. Eigenschaften, die Profiköche schätzen, die aber auch im privaten Topf ihren Vorteil haben. Der Reis verzeiht kleine Ungenauigkeiten, bleibt länger bissfest und entwickelt jene Schlotzigkeit zwischen Biss und Cremigkeit, die ein gutes Risotto auszeichnet.

Der Anfang: Fett, Hitze und ein klarer Zweck

Ein gutes Risotto beginnt nicht mit der Brühe, sondern mit dem Anschwitzen. Reis wird in Butter oder Olivenöl – gemeinsam mit einer fein gehackten Zwiebel oder Schalotte – sanft erhitzt. Dabei geht es nicht ums Bräunen, sondern um Vorbereitung. Das Korn wird gleichmässig erwärmt, die äussere Hülle leicht versiegelt, das Innere aufnahmefähiger.

Dieser Schritt entscheidet darüber, wie kontrolliert der Reis später Flüssigkeit aufnimmt. Wird er ausgelassen oder zu hastig durchgeführt, verliert man genau jene Balance, die Risotto ausmacht.

Das Ablöschen mit Weisswein folgt konsequent. Die Säure bringt Frische, löst Aromen vom Topfboden und schafft Spannung. Wichtig ist, den Alkohol vollständig verdampfen zu lassen. Risotto lebt von Klarheit, nicht von Schärfe.

Brühe, Löffel für Löffel

Die Brühe wird heiss zugegeben, nie auf einmal, sondern portionsweise. Jeder Schöpflöffel wird eingerührt, bevor der nächste folgt. So bestimmt nicht die Uhr, sondern der Reis das Tempo. Gereifter Vialone Nano zeigt hier wort- und sprichwörtlich seine Stärke: Er saugt Flüssigkeit auf, ohne zu stark aufzuquellen, und gibt gleichzeitig Stärke ab.

Rühren ist kein Selbstzweck

Das konstante, ruhige Rühren ist die Investition, in der sich entscheidet, ob ein Risotto cremig wird oder lediglich gekocht. Durch die Bewegung löst sich die Stärke aus dem Korn und verbindet sich mit der Brühe. Ohne Rühren bleibt der Reis korrekt gegart, aber in der Textur unerquicklich.

Gereifter Vialone Nano gibt dabei genau so viel Stärke ab, wie nötig ist. Die Cremigkeit entsteht aus dem Reis selbst, nicht aus Frischkäse, Rahm oder anderen Abkürzungen. Am Ende, wenn das Korn noch Biss hat und der Risotto leicht fliesst, wird er vom Feuer gezogen.

Jetzt Butter und Parmesan unterziehen, nicht eingekochen. Sie runden ab, statt zu dominieren.

Risotto verlangt Aufmerksamkeit, aber keine Nervosität. Wer ständig korrigiert, ist meist zu spät. Wer dagegen rührt, wartet und zuhört, wird belohnt. «Der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto», sagt ein italienisches Sprichwort. In diesem Fall: 22 Monate und 22 Minuten.

Das klassische Risotto-Grundrezept

Zutaten (4 Personen)

320 g gereifter Vialone-Nano-Reis

1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt

2 EL Butter oder Olivenöl

1 dl trockener Weisswein

ca. 1–1,2 l heisse Gemüse- oder Fleischbrühe

30–40 g kalte Butter

frisch geriebener Parmesan

Salz

Zubereitung

Fett erhitzen, Zwiebel glasig dünsten.

Reis zugeben und unter Rühren kurz anschwitzen.

Mit Weisswein ablöschen und Alkohol verdampfen lassen.

Heisse Brühe portionsweise zugeben, regelmässig rühren.

Nach etwa 18 Minuten vom Feuer ziehen.

Butter und Parmesan unterziehen, abschmecken, kurz ruhen lassen.

Nach 22 Monaten und 22 Minuten servieren. Nicht warten.

Einkaufen:

Der Riso Vialone Nano, Stagionato 22 Mesi der Riseria «DeTecchi» ist ein Presidio von Slow Food, Presidi sind Slow Food-Projekte, die das Ziel verfolgen, Qualitätsprodukte, die traditionell und handwerklich hergestellt werden, zu erhalten.

Der Riso kann in grösseren Coop Verkaufsstellen gekauft werden.