Nose to Tail

Hand auf’s Herz: wann haben Sie das letzte Mal Herz gegessen? Noch nie? Es läuft Ihnen kalt den Rücken runter, wenn Sie nur daran denken? Da denken Sie schon lieber an das Fondue Chinoise zurück, dass Sie an Weihnachten gegessen haben? Haben Sie sich beim Fondue Chinoise – es war bereits so praktisch vorgeschnitten und auf einer Plastikplatte angerichtet, die aussah, als wäre sie aus teurem Tafelsilber – gefragt, woher das Fleisch gekommen ist? Wenn Sie sich einfach für ein A

Kürzlich wurde ich gefragt, ob ich wüsste, warum es in der Schweiz so schwer ist, Wildschweinfleisch zu bekommen. Man lese doch allenthalben, dass es zu viele Wildschweine gäbe, dass gerade in der Nordwestschweiz diese Plage – ähnlich wie die Räuber – über die grüne Grenze aus dem Elsass kommen und sich die Sauen nach ihren Beutezügen mit vollem Ranzen wieder aus dem wortwörtlichen Staub machen. Und wenn man dann mal Wildschwein kaufen könne, sei es richtig teuer. Grundsätzl

Während Generationen war England aus kulinarischer Sicht ein verlässlicher Partner, der zu keinen Diskussionen Anlass bot. Keine Kontroverse darüber, ob nicht doch etwas an dieser Küche delikat ist, sondern höchstens ein Auftrumpfen mit einem noch schlimmeren kulinarischen Erlebnis. Böse Zungen behaupten, das Britische Empire hätte nur deshalb die halbe Welt kolonialisiert, damit es zu Hause endlich mal was gescheites zu essen gibt. Doch seit ein narzisstischer Politclown da

Wir nehmen uns fürs neue Jahr nichts Geringeres vor, als das Tier ganz zu essen. Dazu gehört auch der Kalbskopf. Ein Tier besteht nicht nur aus Filet, Kotelette und Braten, sondern hat für den Gaumen noch viel mehr zu bieten. Den Kalbskopf etwa, der in der Regel zur Unkenntlichkeit verarbeitet in die Wurst wandert. Wer seinen Gästen nach den Festtagen eine Alternative zum matschig gekochten Fleisch des Fondue Chinoise bieten will, überrascht sie mit einer selbstgemachten Kal

Statt das Fleisch zu hacken, um es zart zu machen, garen wir es lange. Bis es buchstäblich von der Gabel fällt. Bisher war es hippen Foodtrucks an trendigen Strassenecken vorbehalten, Pulled Pork Burger anzubieten. Aber spätestens seit die Schnellimbiss-Kette mit dem grossen M den am langsamsten gegarten Burger für sich beansprucht, wird es Zeit, dass wir uns hier mal damit beschäftigen. Rein technisch sorgen niedrige Temperatur und lange Gardauer für eine teilweise Lösung d

Da sind wir mit dem Agenten im Dienste seiner Majestät völlig einig: es kommt nicht nur bei einem Drink auf die richtige Zubereitung an.   Zubereitungsarten gibt es in der Küche viele. In den meisten Fällen geht es darum, durch die Zufuhr von Wärme ein Lebensmittel geniessbar zu machen. Wärme verwandelt kaltes zu heissem, zähes zu geschmeidigen, hartes zu weichem. Aber nur beim ganz langsamen Schmoren verbinden sich die Aromen auf eine Art und Weise, wie sie sonst nicht erre

Nicht immer ist das zarteste Brüstchen oder das feinste Filet auch das schmackhafteste. Zudem tut uns in der kalten und feuchten Jahreszeit etwas Kräftiges gut. Idealer Zeitpunkt also, ein Suppenhuhn zu kochen. Wer Eier isst, zählt darauf, dass eine Legehenne regelmässig ihre Eier legt. Leider tut sie das nach ihrem ersten Lebensjahr nicht mehr so zuverlässig, so dass ihr Leben zu diesem Zeitpunkt meistens ein jähes Ende nimmt. Zwar ist aufgrund neuer Ernährungsgewohnheiten

Wenn es von der Weide zum Schlachthof geht, bleibt niemand davon unberührt. Die einen freuen sich auf die deftigen Delikatessen, andere halten es für sinnloses Töten. Aber egal ob es ein Ochse, Huhn oder Schwein ist: Das Tier besteht nicht nur aus Filet und Brust, sondern auch aus ganz viel weniger zartem Muskelfleisch, Knorpel, Knochen und viel Blut. Wenn getötet wird, ist es also mehr als konsequent, wenigstens alles zu verwenden. Schon Homer beschrieb in seiner Odyssee di

Was ist ein Sandwich ohne Fleisch? Nichts als Brot. Ein Sandwich ohne Brot? Nichts als Fleisch. Mani Matter hat es bereits zum Sandwich besungen. Seine Erkenntnisse gelten gleichermassen auch für den Hamburger. Kümmern wir uns also um die beiden Hautprotagonisten dieses Klassikers. Und du wirst sehen: selbstgemacht ist dieses gefüllte Brötchen so viel besser als seine im Vorbeigehen gekauften Verwandten. Die Aufgabe des Brötchens kann nicht hoch genug geschätzt werden: Das

Hühnerleber ist auch so ein Lebensmittel, welches irgendwie aus den Läden verschwunden ist. Früher waren doch Herz und Leber des Huhns noch mit dabei, wenn man ein frisches Poulet kaufte. Allerdings scheint wieder Besserung in Sicht. Beim einen Grossverteiler habe ich neulich nämlich Hühnerleber entdeckt. Die Gelegenheit also, das schon lange geplante aber noch nie gekochte Rezept der Hühnerleber Pate mit Vin Santo zu machen.   Das Rezept hat uns Adriano von der Mägd in Basel