Rezept

Das Onsen-Ei ist kein Kunststück. Es ist ein Ei, das man in Ruhe lässt. Keine Bewegung, kein Eingriff, kein Ehrgeiz. Es wird nicht gekocht, sondern gehalten. Auf Temperatur. Alles Weitere ergibt sich. In einer Küche, die gerne optimiert, beschleunigt und perfektioniert, ist das Onsen-Ei ein Gegenmodell. Es verlangt keine Technikbeherrschung, sondern Zurückhaltung. Wer es zubereitet, entscheidet sich gegen Aktion und für Geduld. Und wird dafür mit einer Textur belohnt, die man

Der Rahmbläser hat lange ein Imageproblem gehabt. Zu oft wurde er missverstanden als Werkzeug für Effekte, für Luft statt Geschmack, für Teller, die mehr können wollen, als sie müssen. Ein Schaumschläger eben. Dabei kann das Gerät etwas sehr Nützliches, wenn man es lässt: Es verändert Textur, ohne den Charakter einer Sauce zu verraten. Nicht alles, was leicht ist, muss belanglos sein. Und nicht jede Sauce muss schwer daherkommen, um ernst genommen zu werden. Der Rahmbläser

Risotto ist kein Gericht für Eilige und verlangt nicht nach dem «ultimativen Kitchen-Hack», sondern nach einer Haltung. Wer es kocht, entscheidet sich für Aufmerksamkeit, für Geduld, für das langsame Annähern von Korn und Flüssigkeit. Und wie so oft in der Küche zeigt sich: Je einfacher die Ausgangslage, desto entscheidender die Details. Risotto ist aus einer Landschaft entstanden, in der Wasser mehr Struktur ist als bloss ein Element. In der Lombardei, zwischen Po-Ebene und

Kürzlich beschrieb ein Journalisten-Kollege, was dem vielfältig interessierten Kolumnisten beim Schreiben alles droht: Höchstleistung sei verlangt und ständig besteht die Gefahr des Bluthochdrucks, Schreibstaus, gar Burnouts. Ein Mentaltrainer versprach Abhilfe – am Schluss hat nur noch geholfen, den Laptop im hohem Bogen wegzuwerfen. Mein Vorschlag an ihn und alle, welche gehetzt durch den Tag eilen: Kochen Sie selbst, langsam und sinnlich. Selbstverständlich habe auch ich

Die Gemüter sind noch erhitzter als der vergangene Sommer, und die Auseinandersetzungen können leider längstens nicht mehr als sachlich bezeichnet werden. Nicht nur bei uns überbieten sich Menschen mit Meinungen, ob sich das Klima nun verändert oder nicht. Gewisse Äusserungen sind dermassen abstrus, dass man sich als Jemand, der sich oft und gerne in Küchen aufhält, am liebsten aus einem alten Abtropfsieb einen Aluhelm bauen möchte, um sich gegen alle Verschwörungen gewappne

Es gibt mehr Arten, Eier zuzubereiten, als wir uns vorstellen können. Die Königsdisziplin allerdings wird gefürchtet. So wie das Ei sowohl jenes des Kolumbus sein, aber auch völlig belanglos dem nächsten gleichen kann, so ambivalent ist unser Verhältnis dazu. Die einen fürchten – offenbar zu Unrecht, wie vermehrt zu lesen ist – negative Einflüsse auf die Gesundheit, die anderen schätzen das Ei als eines der vielfältigsten Nahrungsmittel überhaupt. Jedenfalls begleitet es uns

Odysseus vermochte Kirkes Zauber dank einem Zauberkraut zu widerstehen. Gut möglich, dass das in Wahrheit Knoblauch war. Kulturgeschichtlich gesehen hat der Knoblauch seit jeher polarisiert. Die alten Ägypter schätzten ihn, die Griechen weniger, die Römer assen ihn mit grossem Vergnügen. Neben ganz Asien inklusive Indien sind es heute Italien und der Balkan, welche das Liliengewächs in der Küche zu nutzen wissen. Frankreichs Grande Cuisine machte lange einen grossen Bogen um

Wir nehmen uns fürs neue Jahr nichts Geringeres vor, als das Tier ganz zu essen. Dazu gehört auch der Kalbskopf. Ein Tier besteht nicht nur aus Filet, Kotelette und Braten, sondern hat für den Gaumen noch viel mehr zu bieten. Den Kalbskopf etwa, der in der Regel zur Unkenntlichkeit verarbeitet in die Wurst wandert. Wer seinen Gästen nach den Festtagen eine Alternative zum matschig gekochten Fleisch des Fondue Chinoise bieten will, überrascht sie mit einer selbstgemachten Kal

Nicht immer ist etwas misslungen, wenn man in der Tinte sitzt. Ein Risotto wird damit erst richtig speziell. Die Umgangssprache macht es sich meistens ein bisschen einfach. Daher ist, wenn man von Sepia spricht, erst mal ein bisschen Differenzierung nötig: Als Sepia wird einerseits der Farbstoff bezeichnet, welcher aus dem Tintenbeutel des Tintenfisches hergestellt wurde und früher in Tusche zum Zeichnen und Schreiben beliebt war. Andererseits ist Sepia neben dem Kalamar und

Aus dem Pflanzensaft des Echten Eibischs hat man früher Marshmallows gemacht. Bis die Industrie dieses süsse Nichts nahezu ungeniessbar gemacht hat. Der Echte Eibisch ist seit den Römern als Heilpflanze bekannt. Vor allem der Pflanzensaft aus den Wurzeln und Blättern wird wegen seiner hustenmildernden Wirkung eingesetzt. Die Franzosen verwendeten die Masse später nicht für medizinische, sondern für kulinarische Zwecke. Aus aufgeschlagenem Eiweiss, Zucker und eben diesem Saft

Zuverlässig begleiten uns Zucchetti den ganzen Sommer und sind jetzt in Hülle und Fülle verfügbar. In immer neuen Gewändern von dunkelgrün bis hellgrün, über gelb bis gestreift leuchten uns Zucchetti am Gemüsestand an, doch wie das mit jungem Gemüse so ist, gibt sich die Zucchetti wild, ist aber sonst ziemlich unschuldig mild im Geschmack – was den «kleinen Kürbis» übrigens in Babybrei sehr beliebt macht. Das klingt wenig aufregend, doch ist dieses im botanischen Sinne unrei

Statt das Fleisch zu hacken, um es zart zu machen, garen wir es lange. Bis es buchstäblich von der Gabel fällt. Bisher war es hippen Foodtrucks an trendigen Strassenecken vorbehalten, Pulled Pork Burger anzubieten. Aber spätestens seit die Schnellimbiss-Kette mit dem grossen M den am langsamsten gegarten Burger für sich beansprucht, wird es Zeit, dass wir uns hier mal damit beschäftigen. Rein technisch sorgen niedrige Temperatur und lange Gardauer für eine teilweise Lösung d

Die Erdbeere fristete lange im doppelten Sinn ein Schattendasein. Als wilde Walderdbeere wächst sie an den Waldrändern im Schatten der grosser Bäume. Und ganz offensichtlich war es allen antiken Kulturen zu mühsam, diese Beere zu essen: zu klein und zu wenig ergiebig war die Ernte. Erste, rein zufällige Zuchterfolge in den Gärten von Ludwigs XV. brachten der Frucht den Durchbruch. Die gezüchtete Gartenerdbeere ist der wilden Walderdbeere in Aroma und Intensität allerdings unt

Wächst auch komplett unter der Erde, schmeckt aber total anders: die Schwarzwurzel.   Die Schwarzwurzel hat nicht nur einem irreführenden Namen sondern hat auch mit ein paar Vorurteilen zu kämpfen: dass sie kaum zu rüsten sei und langweilig schmeckt. Das erste stimmt nicht, wenn Sie vor dem Rüsten Ihre Hände mit etwas Olivenöl einreiben und so verhindern, dass der klebrige milchige Saft, der beim Rüsten ausritt, an Ihrer Haut haften bleibt. Und dass Sie aus Büchse oder unte

Da sind wir mit dem Agenten im Dienste seiner Majestät völlig einig: es kommt nicht nur bei einem Drink auf die richtige Zubereitung an.   Zubereitungsarten gibt es in der Küche viele. In den meisten Fällen geht es darum, durch die Zufuhr von Wärme ein Lebensmittel geniessbar zu machen. Wärme verwandelt kaltes zu heissem, zähes zu geschmeidigen, hartes zu weichem. Aber nur beim ganz langsamen Schmoren verbinden sich die Aromen auf eine Art und Weise, wie sie sonst nicht erre

Der Ruf der Beta vulgaris war lange etwa so gut, wie ihr lateinischer Name appetitanregend ist. Dabei ist die Rande, wie wir sie nennen, eine vielfältige Wurzel. Vom Mangold die rote Farbe und von der Rübe den süssen, erdigen Geschmack: Es liegt wohl an dieser Kombination, dass die Rande nicht nur sehr gesund, sondern auch vielseitig in der Küche einsetzbar ist. Lange fristete die Schwester der Zuckerrübe ein tristes Dasein und war höchstens als Scheiben in Essig eingelegt o

Nicht immer ist das zarteste Brüstchen oder das feinste Filet auch das schmackhafteste. Zudem tut uns in der kalten und feuchten Jahreszeit etwas Kräftiges gut. Idealer Zeitpunkt also, ein Suppenhuhn zu kochen. Wer Eier isst, zählt darauf, dass eine Legehenne regelmässig ihre Eier legt. Leider tut sie das nach ihrem ersten Lebensjahr nicht mehr so zuverlässig, so dass ihr Leben zu diesem Zeitpunkt meistens ein jähes Ende nimmt. Zwar ist aufgrund neuer Ernährungsgewohnheiten

Das Eierschwämmchen gehört tatsächlich zu den Pilzen, die man häufiger bekommt, als andere Sorten. Dass sie deswegen nichts wert sein sollen, liegt allerdings an einem sprachlichen Missverständnis. Schuld an diesem geflügelten Wort sind die als sparsam bekannten Schwaben. Was sie als nicht sehr wertvoll empfanden, war «kein Fünferle» wert. Und weil das für echte Schwaben immer noch zu Deutsch klang, wurde daraus sehr schnell das Pfifferle. Damit dieser Herbstbote wieder zu

Wenn es von der Weide zum Schlachthof geht, bleibt niemand davon unberührt. Die einen freuen sich auf die deftigen Delikatessen, andere halten es für sinnloses Töten. Aber egal ob es ein Ochse, Huhn oder Schwein ist: Das Tier besteht nicht nur aus Filet und Brust, sondern auch aus ganz viel weniger zartem Muskelfleisch, Knorpel, Knochen und viel Blut. Wenn getötet wird, ist es also mehr als konsequent, wenigstens alles zu verwenden. Schon Homer beschrieb in seiner Odyssee di

Es gibt kaum ein Kraut, welches so häufig in der Küche eingesetzt wird, wie das Königskraut. Wir kennen es als Basilikum.   Ursprünglich war Basilikum eine Heilpflanze, die vor allem gegen Appetitlosigkeit eingesetzt wurde. Offenbar war die Wirkung dermassen gut, dass Basilikum heute zu den meist eingesetzten Kräutern in der mediterranen Küche gehört. Das führt aber leider auch dazu, dass es häufig schon fast wie Salat über alles Passende und auch Unpassende gestreut wird. D