Risotto ist kein Gericht für Eilige und verlangt nicht nach dem «ultimativen Kitchen-Hack», sondern nach einer Haltung. Wer es kocht, entscheidet sich für Aufmerksamkeit, für Geduld, für das langsame Annähern von Korn und Flüssigkeit. Und wie so oft in der Küche zeigt sich: Je einfacher die Ausgangslage, desto entscheidender die Details. Risotto ist aus einer Landschaft entstanden, in der Wasser mehr Struktur ist als bloss ein Element. In der Lombardei, zwischen Po-Ebene und

Hand auf’s Herz: wann haben Sie das letzte Mal Herz gegessen? Noch nie? Es läuft Ihnen kalt den Rücken runter, wenn Sie nur daran denken? Da denken Sie schon lieber an das Fondue Chinoise zurück, dass Sie an Weihnachten gegessen haben? Haben Sie sich beim Fondue Chinoise – es war bereits so praktisch vorgeschnitten und auf einer Plastikplatte angerichtet, die aussah, als wäre sie aus teurem Tafelsilber – gefragt, woher das Fleisch gekommen ist? Wenn Sie sich einfach für ein A

Kürzlich wurde ich gefragt, ob ich wüsste, warum es in der Schweiz so schwer ist, Wildschweinfleisch zu bekommen. Man lese doch allenthalben, dass es zu viele Wildschweine gäbe, dass gerade in der Nordwestschweiz diese Plage – ähnlich wie die Räuber – über die grüne Grenze aus dem Elsass kommen und sich die Sauen nach ihren Beutezügen mit vollem Ranzen wieder aus dem wortwörtlichen Staub machen. Und wenn man dann mal Wildschwein kaufen könne, sei es richtig teuer. Grundsätzl

Die Gemüter sind noch erhitzter als der vergangene Sommer, und die Auseinandersetzungen können leider längstens nicht mehr als sachlich bezeichnet werden. Nicht nur bei uns überbieten sich Menschen mit Meinungen, ob sich das Klima nun verändert oder nicht. Gewisse Äusserungen sind dermassen abstrus, dass man sich als Jemand, der sich oft und gerne in Küchen aufhält, am liebsten aus einem alten Abtropfsieb einen Aluhelm bauen möchte, um sich gegen alle Verschwörungen gewappne

Während Generationen war England aus kulinarischer Sicht ein verlässlicher Partner, der zu keinen Diskussionen Anlass bot. Keine Kontroverse darüber, ob nicht doch etwas an dieser Küche delikat ist, sondern höchstens ein Auftrumpfen mit einem noch schlimmeren kulinarischen Erlebnis. Böse Zungen behaupten, das Britische Empire hätte nur deshalb die halbe Welt kolonialisiert, damit es zu Hause endlich mal was gescheites zu essen gibt. Doch seit ein narzisstischer Politclown da

Da sind wir mit dem Agenten im Dienste seiner Majestät völlig einig: es kommt nicht nur bei einem Drink auf die richtige Zubereitung an.   Zubereitungsarten gibt es in der Küche viele. In den meisten Fällen geht es darum, durch die Zufuhr von Wärme ein Lebensmittel geniessbar zu machen. Wärme verwandelt kaltes zu heissem, zähes zu geschmeidigen, hartes zu weichem. Aber nur beim ganz langsamen Schmoren verbinden sich die Aromen auf eine Art und Weise, wie sie sonst nicht erre

Wenn es von der Weide zum Schlachthof geht, bleibt niemand davon unberührt. Die einen freuen sich auf die deftigen Delikatessen, andere halten es für sinnloses Töten. Aber egal ob es ein Ochse, Huhn oder Schwein ist: Das Tier besteht nicht nur aus Filet und Brust, sondern auch aus ganz viel weniger zartem Muskelfleisch, Knorpel, Knochen und viel Blut. Wenn getötet wird, ist es also mehr als konsequent, wenigstens alles zu verwenden. Schon Homer beschrieb in seiner Odyssee di

Tendenziell bevorzugen wir süsses Essen, feine Säuren sind aber mindestens genauso reizvoll. Viele Zubereitungsarten haben zum Ziel, die Säure von Lebensmitteln zu reduzieren: Allgemein empfindet man eine lang gekochte Tomatensauce als angenehmer, da der Kochprozess die Säure der Tomate reduziert. Oder wir fügen Zucker hinzu und neutralisieren so einen Geschmack, den wir nicht mehr gewohnt sind. Das hat auch damit zu tun, dass Essig – einer der wichtigsten Säuregeber beim Koc

Bevor die Kartoffel in unsere Speisekammer kam, war die Kastanie vorrangiges Nahrungsmittel der Armen. Mit etwas Zuckersirup wird daraus aber ein Piatto forte. Die Kastanie – oder Marroni, wie sie in der Schweiz genannt wird – ist ein Buchengewächs und ihre stärkehaltige Frucht also eine Nuss. Ausser einer gewissen optischen Ähnlichkeit der Frucht hat die Edelkastanie mit der häufig als Park- und Alleebaum gepflanzte Rosskastanie nichts gemein. Roh ist diese edle Nuss nur s

Der Apfel ist der König der Früchte. Keine andere Frucht musste so oft als Namensgeber herhalten für alles, was rund war und benannt werden wollte. Aber nicht nur etymologisch und kulinarisch hat es der Apfel weit gebracht. Auch biologisch gesehen verdient er hohe Würden: Als Vertreter der Pflanzenfamilie Rosaceae – also der Rosengewächse – entstammt er derselben Gattung wie die Rosen. Ob der Apfel allerdings seinen Ruf als verführerischer Hauptdarsteller im berühmtesten Sün