Piatto forte

Das Onsen-Ei ist kein Kunststück. Es ist ein Ei, das man in Ruhe lässt. Keine Bewegung, kein Eingriff, kein Ehrgeiz. Es wird nicht gekocht, sondern gehalten. Auf Temperatur. Alles Weitere ergibt sich. In einer Küche, die gerne optimiert, beschleunigt und perfektioniert, ist das Onsen-Ei ein Gegenmodell. Es verlangt keine Technikbeherrschung, sondern Zurückhaltung. Wer es zubereitet, entscheidet sich gegen Aktion und für Geduld. Und wird dafür mit einer Textur belohnt, die man mit klassischem...

Der Rahmbläser hat lange ein Imageproblem gehabt. Zu oft wurde er missverstanden als Werkzeug für Effekte, für Luft statt Geschmack, für Teller, die mehr können wollen, als sie müssen. Ein Schaumschläger eben. Dabei kann das Gerät etwas sehr Nützliches, wenn man es lässt: Es verändert Textur, ohne den Charakter einer Sauce zu verraten. Nicht alles, was leicht ist, muss belanglos sein. Und nicht jede Sauce muss schwer daherkommen, um ernst genommen zu werden. Der Rahmbläser ist kein...

Risotto ist kein Gericht für Eilige und verlangt nicht nach dem «ultimativen Kitchen-Hack», sondern nach einer Haltung. Wer es kocht, entscheidet sich für Aufmerksamkeit, für Geduld, für das langsame Annähern von Korn und Flüssigkeit. Und wie so oft in der Küche zeigt sich: Je einfacher die Ausgangslage, desto entscheidender die Details. Risotto ist aus einer Landschaft entstanden, in der Wasser mehr Struktur ist als bloss ein Element. In der Lombardei, zwischen Po-Ebene und Alpenrand, haben...