Category Archive for: Auswärts gegessen

Randen_Piattoforte

Randen: Unterschätzte Rüben

Der Ruf der Beta vulgaris war lange etwa so gut, wie ihr lateinischer Name appetitanregend ist. Dabei ist die Rande, wie wir sie nennen, eine vielfältige Wurzel. Vom Mangold die rote Farbe und von der Rübe den süssen, erdigen Geschmack: Es liegt wohl an dieser Kombination, dass die Rande nicht nur sehr gesund, sondern auch…

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Versjus

Verjus: feine Säuren

Tendenziell bevorzugen wir süsses Essen, feine Säuren sind aber mindestens genauso reizvoll. Viele Zubereitungsarten haben zum Ziel, die Säure von Lebensmitteln zu reduzieren: Allgemein empfindet man eine lang gekochte Tomatensauce als angenehmer, da der Kochprozess die Säure der Tomate reduziert. Oder wir fügen Zucker hinzu und neutralisieren so einen Geschmack, den wir nicht mehr gewohnt sind.…

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Rascasse-Filet im Bananenblatt

Kochen mit dem RIESS Aromapot: Rascasse-Filet mit Vadouvan im Bananenblatt

Zu diesem Rezept könnte man ganz viel erzählen. Zum Beispiel wie wunderbar es nach einer grossen, indischen Stadt Vadouvan schmeckt: diese Gewürzmischung aus fermentierten Kräutern und Zwiebeln. Oder man könnte darüber schreiben, wie ideal die Email-Pfannen für dieses Rezept sind, da sie sich schnell erwärmen, die Hitze wunderbar speichern und daher ideal für kurzes aber schonendes…

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Ralph Schelling bei piattoforte

Nur für Städter mit Cojones: Vegi Surprise by Ralph Schelling

Das darf man nicht verpassen! Der freche, junge und wilde Koch Ralph Schelling macht ein Pop-Up Event im Rahmen der finissage. Jeweils Donnerstag, Freitag und Samstag 19., 20. und 21. März gibt es das Vegi Surprise mit Ralph. Das ist Vegetarisch nur für Eingefleischte: Zum Start Green Drink und Flying Food von Swiss Chees, wie man es…

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Orechiette mit Brokkoli und Salsiccia

Kochen im Januarloch: Orecchiette mit Broccoli und Salsiccia.

Orechiette mit Brokkoli und Salsiccia   Kein Januar ohne Januarloch. Allerdings ist es offenbar völlig unklar, woher dieser Begriff stammt. Er kommt weder im Duden noch im Schweizerischen Idiotikon vor. Gemeint ist aber, dass es im  Januar nach all den Festivitäten zu Weihnachten und Silvester kein Geld hat, um richtig dick aufzutragen. Wenn dem also…

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Kuchibüecher

Zünftig Kochen – ein Koch- und Geschichtsbuch aus Basel.

Flavio Häner ist Kulturwissenschaftler und Historiker und hält sich daher viel in Archiven auf. Und er kocht gerne. Wenn er also bei seiner Arbeit auf über 500 Jahre alte «Kuchibücher» stösst, so ist das eine glückliche Fügung. Diese Kuchibücher sind die «Verwaltungsbücher», in denen Ausgaben, Einkäufe und Notizen zu den Festessen der Safranzunft in Basel…

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Brokkoli

Italienischer Spargel: Brokkoli mit Orecchiette

Wer es nicht erwarten kann, bis die ersten Spargeln zu haben sind, dem kann geholfen werden: Mit dem italienischen Spargel, hierzulande unter dem Namen Brokkoli bekannt. Die genaue Herkunft und Ausbreitung von Gemüse zu eruieren, ist immer ein Wagnis. Man muss sich dabei auf historische Quellen und Texte stützen. In den allermeisten Fällen wird für…

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CavoloNero

Cavolo Nero: Robust durchs Januarloch

Kein Januar ohne Januarloch. Nach den Festtagen ist vielerorts kein Geld mehr vorhanden, um dick aufzutragen. Dann kochen wir eben mit kleinem Budget. Aber deswegen sicher nicht weniger gut. Das Piatto forte dieser Ausgabe ist eine Bruschetta con Cavolo Nero. Bruschetta nennt man frisch geröstetes Weissbrot, welches vor allem als Unterlage von klein gewürfelten, frischen…

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Hinter den 7 Rüben: demeter Gemüse in der Markthalle Basel

Ich war diese Tage aus einem ganz anderen Grund am Nachmittag in der neu eröffneten Markthalle in Basel unterwegs. Obschon jetzt zu Beginn die Markthalle vor allem als abwechslungsreicher Verpflegungsort über Mittag Leute anzieht, war am späteren  Nachmittag der Gemüse- und Früchtestand von Peter Berg aus Binzen offen. Ich war einen Moment zu früh und…

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Sauerkraut

Sauerkraut: So ein Chabis

Die Spitzengastronomen tüfteln gern mit der sogenannten molekularen Küche herum – ihre Arbeitsplätze sehen dann eher nach Labor aus als nach Wirkstätten von Köchen. Dazu sagen wir «so ein Chabis» – und machen selber Sauerkraut. Da ist nämlich genau so viel Chemie im Spiel. Sauerkraut entsteht durch die Milchsäuregärung. Die nötigen Milchsäurebakterien finden sich im…

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