Category Archive for: Traditionelle Küche

Randen_Piattoforte

Randen: Unterschätzte Rüben

Der Ruf der Beta vulgaris war lange etwa so gut, wie ihr lateinischer Name appetitanregend ist. Dabei ist die Rande, wie wir sie nennen, eine vielfältige Wurzel. Vom Mangold die rote Farbe und von der Rübe den süssen, erdigen Geschmack: Es liegt wohl an dieser Kombination, dass die Rande nicht nur sehr gesund, sondern auch…

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Versjus

Verjus: feine Säuren

Tendenziell bevorzugen wir süsses Essen, feine Säuren sind aber mindestens genauso reizvoll. Viele Zubereitungsarten haben zum Ziel, die Säure von Lebensmitteln zu reduzieren: Allgemein empfindet man eine lang gekochte Tomatensauce als angenehmer, da der Kochprozess die Säure der Tomate reduziert. Oder wir fügen Zucker hinzu und neutralisieren so einen Geschmack, den wir nicht mehr gewohnt sind.…

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Kuchibüecher

Zünftig Kochen – ein Koch- und Geschichtsbuch aus Basel.

Flavio Häner ist Kulturwissenschaftler und Historiker und hält sich daher viel in Archiven auf. Und er kocht gerne. Wenn er also bei seiner Arbeit auf über 500 Jahre alte «Kuchibücher» stösst, so ist das eine glückliche Fügung. Diese Kuchibücher sind die «Verwaltungsbücher», in denen Ausgaben, Einkäufe und Notizen zu den Festessen der Safranzunft in Basel…

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Hinter den 7 Rüben: demeter Gemüse in der Markthalle Basel

Ich war diese Tage aus einem ganz anderen Grund am Nachmittag in der neu eröffneten Markthalle in Basel unterwegs. Obschon jetzt zu Beginn die Markthalle vor allem als abwechslungsreicher Verpflegungsort über Mittag Leute anzieht, war am späteren  Nachmittag der Gemüse- und Früchtestand von Peter Berg aus Binzen offen. Ich war einen Moment zu früh und…

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Sauerkraut

Sauerkraut: So ein Chabis

Die Spitzengastronomen tüfteln gern mit der sogenannten molekularen Küche herum – ihre Arbeitsplätze sehen dann eher nach Labor aus als nach Wirkstätten von Köchen. Dazu sagen wir «so ein Chabis» – und machen selber Sauerkraut. Da ist nämlich genau so viel Chemie im Spiel. Sauerkraut entsteht durch die Milchsäuregärung. Die nötigen Milchsäurebakterien finden sich im…

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Endspurt im Ackermannshof

Wir kennen Astrid und Dominic Lambelet schon viele Jahre und sind ihnen auch gerne immer wieder gefolgt. Allerdings lab der Ackermannshof einfach nicht auf unserer Route und so waren wir dann schliesslich doch weniger häufig dort, als wir es eigentlich vor hatten. Und dann lesen wir vor ein paar Wochen, dass sich die beiden wieder…

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Der Hochstamm-Kuchen

Eigentlich ist das ein Amaretto-Zwetschgenkuchen. Wir haben das Rezept aber ein bisschen auf Hochstamm abgewandelt. Und wir sind sicher: so schmeckt er noch besser. Und das schlecht Gewissen, etwas mehr Süsses gegessen zu haben, als einem gut tut, ist auch beruhigt: schliesslich haben wir was für den Erhalt der Hochstammgärten gemacht. 125 gr Butter, 4…

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Menu Surprise auf 1960 m.ü.M.: Naturfreundehaus Davos-Clavadel

Wer am Eingang zum Sertigtal bei Davos links abbiegt kommt irgendwann auf die Clavadeler Alp. Dort gibt es, nur im Sommer, einen Alpbetrieb. Und eine Käserei. Aber soweit hoch muss man gar nicht, um wirklich überraschendes Essen zu können. Wenige Meter unterhalb der Käserei steht das Naturfreundehaus Clavadel. In seinem ursrpünglichen Gedanken sind die Häuser…

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Cena grande con amici stretti … Reloaded!

Für gute Freunde ein gutes Essen: als Vorspeise ein Salat aus jungem Spinat und Brunnkresse mit im Ofen gebackenen Peperonistreifen und Scaglie di Peccorino. Dann Fettuccine mit Baby-Zucchetti und Zitrone. Als Piatto principale eine Tagliata di Manzo auf Pok Choi und aromatisiert mit ultrafein gehacktem Ingwer und Chilli. Als Dessert mit Blutorange gegarte Rhabarber und…

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Cordonbleu

Das beste Cordon bleu in der Stadt.

Cordon bleu ist und bleibt ein Klassiker der Schweizer Küche. Oft und häufig wird darüber diskutiert, wo es wohl das Beste gibt. Das können auch wir hier nicht beantworten. Aber wir können festhalten, dass es am Ende des Gundeli, im Restaurant Viertel-Kreis, wirklich ein gutes gibt. Aber Achtung: wer zu spät kommt, den bestraft das…

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